CA HÔI CHANH - CARPACCIO DE SAUMON VIETNAMIEN

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 gr de saumon
3 échalotes

½ botte de coriandre

¼ botte basilic asiatique 1 pincé de sel et de poivre noir

2 citrons vert

4 piments  frais (piment du Vietnam), facultatif

Sauce vinaigrette

3 CAC de sucre

4 CAS d’eau

4 CAS de Nuoc Mam

4 CAS de jus de citron vert

2 gousses d’ail

2 CAS d’huile de tournesol ou arachide

4 CAC d’échalote grillée (à faire soit même ou acheté en boite)

Accompagnement salade

Quelques feuilles de salade

Germe de soja

Ciboulette chinoise

1 carotte (râpé)

½ concombre

1. Laver les légumes, ainsi que les herbes et les ciseler grossièrement. Peler, puis râper la carotte et couper en demi-lune le concombre. Rincer les pouces de soja et égoutter à l’aide d’un papier absorbant. Émincer les échalotes et hacher les gousses d’ail.
2. Émincer en fine tranche le saumon et disposer les tranches dans chaque assiette. Déposé dans chaque assiette une petite poigné d’échalote, de coriandre et basilic émincé, un peu de piment et presser le jus d’un quart de citron vert et finir par une pincé de sel et de poivre. Le jus de citron va cuire la chair de poisson.

3. Préparer la sauce vinaigrette dans un saladier. Ajouter le jus de citron vert, le sucre, la sauce Nuoc Mam, l’eau et l’ail hachée. Mélanger et tourner régulièrement pour que le sucre se dissout.

4. Quand la sauce est faite dans verser une louche de sauce dans un bol et ajouter y 2 CAS d’huile. Monter la vinaigrette.

5. Dans un grand bol mélanger la salade, le concombre, les germes de soja, les échalotes restantes, les carottes râpées, les herbes et saucer avec la vinaigrette, et bien mélanger le tout.

6. Dresser la salade dans chaque assiette de saumon, et finissez en parsemant d’échalotes frites. Pour gagner du temps je vous conseille d’acheter les échalotes frites, malgré que les faites-maison soient de loin bien meilleures.

Pour les amoureux de Carpaccio de poisson ou de Ceviche, cette recette vietnamienne est une bonne alternative… C’est ni plus ni moins une copie de la recette du « Bo chan », bœuf au citron plus connus sous le nom de carpaccio de bœuf vietnamien, que vous pouvez retrouver aussi dans une de mes recettes réalisée l’année dernière.

C’est une excellente entrée pour les soirées d’été, afin d’épater ces amis ;-) LOL et accompagné d’un bon rosé bien frais ! Miam Miammmm !

BANH CUON - RAVIOLIS VIETNAMIEN

pour 4 personnes

Ingrédients:

Pâte:
200 gr de farine de riz
200 gr de farine de tapioca
2 cuillères a soupe d’huile
1 pincé de sel
700 ml d'eau
  
Farce:
Germe de soja blanchi
30 gr de champignon noir (poids sec)
1 oignon (ou 120 gr)
1 cuillère a soupe de Nuoc Mam pure
1 pincé de sel et de poivre

Accompagnement:
30 gr de champignon noir (poids sec)
Pâté vietnamien (Chã lua)
Coriandre haché
Échalote frite
sauce Nuoc Mam Fá (sauce vinaigrette vietnamienne)

Nos parents nous préparaient rarement ce plat a la maison, j'ai du apprendre a le cuisiner sur le tas. Les premières fois j'ai essayé de préparer la pâte comme au vietnam qu'avec de la farine de riz et c’était une catastrophe! La pâte ne tenait pas. Ma mère m'a suggérée de couper l'appareil a ravioli ou avec de la farine de tapioca ou avec de la fécule de pomme de terre. Après quelques tentative...enfin le "Banh cuon" est réussi!
Quand j’étais au Vietnam, ma cousine n’emmenait manger le "Banh cuon" pour le déjeuner et c'était notre plat principal. Elle m'avait dit qu'on ne le mange qu'au petit déjeuner ou au déjeuner. J'étais surprise car en France nous les mangeons comme une entrée et peu importe le moment. 

Attention; en France n'ayant pas les même ustensile de cuisine qu'au Vietnam, nous fabriquons les raviolis vietnamien (Banh cuon) a la poêle a crêpe. Ce qui induit en erreur certain restaurateur a l'appeler crêpe. Il faut savoir qu'au Vietnam nous avons un autre plat que nous appelons "les crêpes vietnamienne" "Banh Xeo", qui sont préparé comme des crêpes. 
Alors a ne pas se tromper avec les raviolis vietnamien "Banh cuon" et les crêpes vietnamienne "Banh xeo"!


1. Dans un grand saladier mélanger la farine de riz, la farine de tapioca, l'eau, l'huile et le sel. Laisser la pâte reposer une bonne heure avant de la travailler. 
2. Mettre les champignon à tremper dans de l'eau tiède. Quand ils sont ré-hydraté les égoutter et bien les sécher avec un torchon. Les hacher en petit morceau.
3. Dans un grand wok a feu vif verser un peu d'huile et faite sauter les oignons coupés en brunoise jusqu'à coloration. Ajouter le porc haché et a l'aide d'une cuillère en bois remuer la farce pour éviter qu'elle fasse des pâtés de viande pendant 10 minutes. Puis ajouter les champignons noirs et assaisonnez la farce avec une pincé de sel, de poivre et de nuoc mam. Mélanger la farce puis baisser le feu. Laisser cuire une bonne quinzaines de minutes puis retirer du feu.
4. Faite chauffer a feu vif une petite poêle a crêpe et badigeonnez d'huile. Les premières crêpes seront surement râté alors ne baisser pas les bras! 
Comme pour la pâte a crêpe il ne faut pas verser ni trop peu, ni trop de pâte. La pâte a banh cuon ne doit pas être épaisse! Certain restaurateur la travaille très épaisse car ils ont peur qu'elle se casse au roulage.
5. La crêpe ne demande que quelque seconde de cuisson a couvert, puis la retourner directement sur une assiette. Garnissez la crêpe d'une cuillère a soupe de farce. Vous pouvez la plier en rectangulaire ou la rouler comme au Vietnam. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce et de la pâte.
6. Dans une assiette servez 3 a 4 "Banh cuon" en fonction de la grosseur du raviolis et tout dépend aussi, si vous les mangez en entrée ou en plat de résistance. Sur les raviolis déposez une poignée de germe de soja blanchi et de pâté vietnamien (chã lua) finement découpé en julienne, parsemer de coriandre et d'échalote frite. Accompagné bien sur du Nuoc Mam Fa (sauce vinaigrette vietnamienne, aussi appelé sauce a nem). Régalez vous bien!


Pour la préparation de l'échalote frite voir la recette dans mes articles précédents "Echalote Frite" ou vous pouvez aussi l'acheter dans les épiceries asiatiques.
Pour la préparation de la sauce "Nuoc Mam Fa", voir la recette dans mes articles précédents. 
 

BOEUF SAUCE AUX PRUNES SUR RONDELLE DE NASHI

Pour 4 Personnes

Ingrédients:

200 gr de viande de Bœuf Haché

2 Nashi (poire japonaise)

1 CAS de sauce soja

2 CAS Sauce aux prunes confites
1 pincée sel et de poivre noir moulu

½ petit concombre

1 citron vert

2 Échalotes

2 CAC Sucre

Sauce verte:

Quelques feuilles de menthe

Quelques feuilles de persil plat

¼ de jus de citron

1 CAC d’huile d’olive

1 pincée sel et de poivre noir moulu

1. Laver les poires, le concombre et les herbes. Couper le concombre en petite brunoise et les poires en rondelle. Mixer le persil et la menthe, ajouter dans le mixer le jus de citron, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Réservez au frais.

2. Emincer les échalotes. Faites chauffer une poêle à feu vif, puis jetez les échalotes et faite les suer pendant 5 min. Puis ajouter le sucre et laisser caraméliser pendant 5 bonnes minutes à feu doux. Quand les échalotes ont pris une bonne couleur brune et sont caramélisées,  retirez du feu.

3. Faire chauffer la poêle à feu vif pendant une bonne dizaine de seconde. Quand la poêle est très chaude, verser un peu d'huile végétale et ajouter la viande de bœuf. Faite revenir la viande, remuer fréquemment avec une cuillère en bois, ajouter la sauce soja et une pincée de sel et de poivre et 2 CAC de sauce de prunes confites (vous pouvez trouver cette sauce dans les épiceries asiatiques). Retirer du feu après 10 minutes de cuisson.
4. Assemblez vos tapas asiatique. Sur une rondelle de poire Nashi déposer la viande assaisonnée à la sauce de prune, au dessus de la viande ajouter une petite noix d’échalote caramélisée, au dessus de celle-ci déposer la sauce verte. Parsemer de concombre.

L’assemblage des différents aliments donne un goût étonnant en bouche…Miam miam !!!

APERITIF ASIATIQUE - Boulette Vietnamienne

Pour 4 Personnes

Ingrédients Boulette Vietnamienne:

250 gr de viande de Porc Haché
¼ de coriandre

2 échalotes

1 tige d’oignon nouveau

1 gousse d’ail

2 CAC de sucre brun
1 pincé sel et de poivre noir

2 CAC de maïzena

1 CAS de sauce Nuoc Mam

1 CAC de vinaigre de riz

1 CAS d’huile végétale

sauce :
2 CAS de Nuoc-mâm

½ jus de citron vert

1 CAS de vinaigre de riz
1 CAS de sucre en poudre
1 gousse d'ail hachée

1 piment rouge égrainé 

Nos Parents préparaient rarement ce plat et ils ne le faisaient qu'en été! En effet,  c'est typiquement un plat d’été. Rafraichissant, il est composé de vermicelles (bun) accompagnés d'herbes et de légumes. Ces boulettes sont la base pour faire un Bun Cha.

Je ne suis pas très fan de boulette, mais celles-ci valent vraiment le détour!

1. Laver les légumes et herbe. Émincer la coriandre et l’oignon nouveau. Hachez les échalotes et l’ail dans un mixer ou a la main.

2. Dans un bol, mélangez la viande haché, la coriandre et l’oignon nouveau émincé, l’échalote et  l’ail haché, le sucre brun, une  pincé de sel et de poivre noir moulu, de la farine de maïzena, la sauce Nuoc Mam, le vinaigre de riz, l’huile végétale. Bien mélanger pour homogénéiser la farce. Et laisser reposer au réfrigérateur au moins 8 heures. Il est conseillé de préparer la farce  la veille pour le lendemain.

3. Préparation des boulettes dans la paume de la main et les roulez avec les doigts de l’autre main
4. Avant de saisir les boulettes sur le grill ou au barbecue, faite les cuire d’abord 3 a 5 min  a la vapeur.

5. Servez vos boulettes, sur une feuille de sucrine accompagnée d’une feuille de menthe, coriandre.

Les boulettes vietnamienne sont exquises, mais je ne vous les conseille pas pour un premier rendez vous ;-)

Sauce:
Dans un grand saladier mélangez  la sauce Nuoc-mâm, le  vinaigre de riz, le sucre en poudre, l'ail hachée, le jus de citron vert et le piment rouge égrainé et émincé (facultatif).

APERITIF ASIATIQUE - Brochette Crevette a la coriandre & kaffir

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients: 
16 Crevettes
¼ de botte de coriandre

12 feuilles de citron (Kaffir)

1 pincé sel, poivre et piment en poudre

2 Citron vert

2 CAS d’huile de tournesol

8 Brochettes

Pour ce tapas je me suis inspiré du livre de Jody Vassallo. J’avais auparavant toujours fais mes brochettes de crevettes avec seulement de la coriandre mais avec la recette de Jody rajouter la feuille de citron (Kaffir) c’est un petit must !

1. Laver les herbes. Émincer la coriandre. Couper les citrons en quartier sur la longueur du citron.

2. Décortiquez et laver les crevettes

3. Préparez vos brochettes, embrochez d’abord une crevette, puis une feuille de citron (Kaffir) et de nouveau une crevette, et une autre feuille de citron (Kaffir), que vous trouverez en épicerie asiatique et généralement congelé. Sur une brochette placez 2 crevettes.

Après avoir embrochez toutes les crevettes, parsemez de coriandre haché, salé, poivré et pimentez.
4. Faite chauffer a feu vif une poêle a grill ou une simple poêle peut faire aussi l’affaire. Après 5 min versez de l’huile végétale et saisissez vos brochettes des 2 côtés.

5 Quand les brochettes sont cuite piquez un citron sur chaque bout des brochettes et servez les chaudes ou tiède. Avant de manger vos brochettes citronnez vos brochettes !

J’adore cette recette, car elle est facile et rapide à faire et en plus le mélange d’herbe surprend toujours les convives. Rien qu’en vous détaillant cette recette j’en ai l’eau à la bouche !

GOI CUON - ROULEAU DE PRINTEMPS AUX CREVETTES

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 gr échine de porc
16 Crevettes moyenne ou 8 Grosses crevettes

8 Galettes de riz (taille moyenne)

8 feuilles de salade batavia ou Iceberg

50 gr de vermicelle de riz (poids brut) – 200 gr de vermicelle (poids net)

50 gr de carotte râpé

Un demi-concombre ou 50 gr

130 gr de pousse de soja

¼ de bote de menthe

¼ de bote de coriandre

Sauce Barbecue :

Sauce Hoisin (a base de soja)

Sauce Nuoc Mam Fa

Cacahuète

Sauce Nuoc Mam Fa

3 CAS de nuoc-mâm

1 CAS de vinaigre de riz ou vinaigre blanc

1 jus de citron vert

1/2 CAC de sucre

2 ou 3piment rouge

Nous avons donné beaucoup de cours de cuisine sur la fabrication des rouleaux de printemps. Et il est important de faire la différence entre les Nems et les rouleaux de printemps. Je vois encore sur certain site Internet des amateurs de cuisine, partagé leur recette de rouleau de printemps en version cru et version cuit, l’appelant « rouleau de printemps frit » pour la version des RP cuit…non non!!
Un rouleau de printemps c’est a la base préparé avec des ingrédients crus et les Nems qui sont aussi appelé pâté impériaux sont frits. En anglais le rouleau de printemps s’appelle « spring roll ». Oui nous tenons vraiment à respecter les thermes culinaires de chaque pays, qui en Vietnamien s’appelle « Goi Cuon ». Et si nous traduisons littéralement du Vietnamien au Français cela veut dire la salade roulé ou salade enroulé ! En fait c’est vraiment fait avec une base d’ingrédients de salade vietnamienne qu’on a roulé dans une galette de riz…vraiment créatif ces petits Viets ;-)

Que cela soit en vietnamien, français ou anglais le nom sonne avec un petit air de printemps!

1. Faire cuire la viande de porc dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. La couper en fines lamelles, les réserver.

Il y a beaucoup de personnes qui n'aiment pas la viande de porc, alors vous pouvez faire vos rouleaux sans viande de porc et le changer pour du poulet ou rien d'autre que des crevettes.

2. Laver et éplucher les légumes. Effeuiller la menthe et couper les tiges de coriandre (pas besoin de les effeuiller, vous pouvez mettre une tige entière dans un rouleau). Laver et couper le concombre en demi-lune (pour ma part j'avais acheté de tout petit concombre libanais, qui font la taille de mes doigts). Éplucher, laver et râper la carotte. Laver et effeuiller la salade en évitant de casser les feuilles et bien les essorer. Laver les pousses de soja, les réserver. Les légumes ne doivent pas cuits, ils seront utilisés crues. Pour ceux qui ne tolèrent pas l’odeur du soja crue, vous pourriez cependant les blanchir (mais sacrilège !)

3. Faire cuire le vermicelle 5 min dans l'eau bouillante salée. L'égoutter, le rafraîchir et après l’avoir égoutté le réserver.

Décortiquer les crevettes cuites en enlevant le boyau central au dessus de la crevette. Si celle-ci sont de grosse taille les découper en deux.

4. Passons maintenant a la préparation des rouleaux ;  Mouiller une galette de riz dans un saladier remplie d'eau tiède (la tremper et la retirer de suite). La poser sur un torchon mouillé. Sur la galette assouplie, déposé une feuille de salade entière. Et sur la feuille de salade déposez des feuilles de menthe et de coriandre, quelques pousses de soja, des carottes râpées, une petite poignée de vermicelles, finir avec les crevettes et la viande en disposant tout le long de la galette en horizontale.

5. Si vous voulez que la crevette se voit et donner un côté esthétique a vos rouleaux, rouler la galette sur elle-même en ajoutant à une extrémité les 2 queues de crevette.

Pour fermer le rouleau, rabattez l’extrémité de la galette qui est vers vous au centre puis rabattez a gauche et a droite de la galette, puis en poussant vers l'intérieur de la galette en pressant bien (poussez devant vous). Réaliser les rouleaux un par un et les poser au fur et à mesure sur un plat.

6. Préparation de la Sauce pour les rouleaux de printemps. Il faut savoir que les rouleaux de printemps se mangent normalement avec la sauce barbecue et non avec la sauce Nuoc Mam Fa qui elle se mange avec les nems.

Mélangez dans un bol la sauce Hoisin (sauce barbecue asiatique, que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) avec la sauce un peu de sauce Nuoc Mam Fa pour la liquéfier un peu et ajouter pour finir les cacahuètes concassées grossièrement.

Si vous n’avez pas de sauce Nuoc Mam Fa chez vous, vous pouvez mélanger avec de l’eau et du jus de citron pour délier la sauce Hoisin.

7. Préparation de la Sauce Nuoc Mam Fa ; dans un saladier versez le vinaigre de riz (ou vinaigre blanc), le sucre, le nuoc-mâm (sauce poisson), le jus de citron vert et le piment haché et épépiné. Bien mélangez avant de l’utiliser.

8. Dans une petite coupelle ou dans un ramequin versez la sauce barbecue pour chaque convive et 2 rouleaux de printemps pour chaque personne. Trempez vos rouleaux de printemps dans la sauce avant de les manger.

ROULEAU DE CREVETTE ET MANGUE FRIT

Recette pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients :

500gr de grosses crevettes

1 Mangue mure

1 carotte

1 courgette

½ botte de Coriandre

1 jaune d’œuf

1 Sachet de feuille de brick, forme ronde

1 bouteille d’huile de friture

Dipping Sauce

1 citron

2 CAS de vinaigre de riz ou blanc

1 Piment rouge

3 CAS sucre

3 CAS de Sauce Nuoc mam (sauce poisson)

Un petit verre d’eau

3 CAS de Xantana (épaississant naturel a base d’algue)

1. Laver et éplucher les légumes et effeuiller la coriandre. Couper en julienne la courgette et couper en très fine julienne la carotte. Couper en très fine lamelle la mangue 1 cm de largeur et 4 cm a 5 cm de longueur.

2. Laver les crevettes et les couper en 2 dans la longueur.  Enlever le boyau central de couleur noire de la crevette. Les mettre de côté pour le roulage.

3. Préparer votre sauce avant de rouler les Rouleaux de crevette et Mangue. Dans un saladier ou un grand bol, ajouter le sucre, le jus de citron, le vinaigre de riz ou vinaigre blanc, la sauce nuoc mam, et le piment émincé et épépiné. Mélanger le tout.

4. Verser la sauce dans une casserole pour la mettre a chauffer. Au fur et à mesure verser les cuillérées de Xantana pour épaissir votre sauce. Laisser sur le feu jusqu'à ce que la sauce bouillie et s’épaississe. Quand celle-ci s’est épaissie goûtez la et rectifier si nécessaire, puis laisser la de refroidir.

 5. En attendant que la sauce refroidisse préparez les rouleaux. Prendre une feuille de brick et coupez-la en quatre (elles deviendront de petit triangle)

- l’angle du triangle vers vous et côté gauche

- Plier d’abord les rebords de 1,5cm pour mieux les rouler au pliage

- Déposez une lamelle de mangue, puis la julienne de carottes, la Julienne de courgettes, les feuilles de coriandre. Au dessus des légumes déposez une demi crevette et pour finir une lamelle de mangue au dessus de la crevette. 

- Rabattre les rebords du dessus et du dessous.

- Roulez de gauche à droite. Mais pour avoir plus d’appuis pour rouler, tournez la galette de brick à droite pour que vous puissiez rouler de bas en haut, ce qui sera plus simple.

-Pour coller votre rouleau mouillez avec un peu de jaune d’œuf a la fin de votre rouleau.

- Répétez l’opération jusqu'à ce que les crevettes soient toutes utilisées.

6. Faite chauffer dans une casserole  l’huile à frire a feu vif jusqu'à ce que votre huile frémisse. Pour vérifier si votre huile est prête jeter un morceau de feuille de brick et si celle-ci frémis, grésille et colore tout de suite c’est que l’huile est prête. Si vous avez une friteuse c’est encore mieux !!!

Frire les rouleaux justes avant de servir. Servez 3 à 4 rouleaux par personnes et accompagné de la sauce aigre douce préparé par vos soin !

Contrairement au rouleau de nem, cette recette ne peut ni se préparer à l’ avance ni se congeler. Vous pouvez éventuellement préparer les rouleaux à l’ avance pour les cuire la journée même, mais 1 a 2 jour avant ce n’est pas possible.

A manger ou en entrée, ou en apéro comme des tapas.